选择用于酸洗原料的酸洗原料必须符合两个基本标准：第一，新鲜，没有真菌感染，并满足健康要求。其次，品种必须走上正轨。
例如，一些蔬菜可能含有大量的水，因为害怕破碎，并且很容易降解。不适合腌西红柿。像苋菜一样，蔬菜含有大量纤维。它不含许多营养成分，其味道几乎无味。有一些蔬菜，如生菜，适合生食和汤，由于油炸或烹饪过程，你不能腌制。
因此，选择耐贮藏，压榨和挤压的咸菜，不要怕肉，白菜，萝卜，大蒜，玉（大头菜）等。
泡菜最好采摘新鲜蔬菜。
如果蔬菜放置一段时间，它们会失去水分和年龄，因此它们会消耗一定量的营养。
它不适合泡菜：首先，皮肤较厚，种子较硬，第二是较甜，肉质鲜明，柔软不脆，特别是叶绿素含量高的蔬菜很难，不易咀嚼咀嚼不容易。
因此，建议使用6至7种新鲜成熟蔬菜。
无论是泡菜，整块木材，整块或加工零件，条带，块体，零件，它们都应具有整齐的形状，尺寸，厚度和厚度基本平衡，颜色注意味道，气味和美丽的外观。